گلوتن چیست

گلوتن پروتئینی است که در گندم ، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فرآورده نهایی می‌گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتین « گلوتن » به معنای « چسب » می‌باشد. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو به‌دست می‌آید. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین (gliadin) و گلوتلین (glutelin) می‌باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم ( بافت تغذیه‌ای اطراف جوانه ) بسیاری از غلات علوفه‌ای حضور دارند. گلیادین ( از پروتئین‌های پرولامینی (prolamins) می‌باشد ) و گلوتلین حدود ۸۰٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می‌دهند. گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول می‌باشد. چون ایندو ترکیب در آب غیرمحلول می‌باشند می‌توان با شستن نشاسته‌ای که به آن‌ها متصل می‌باشد، خالص‌سازی را انجام داد. در نقاط مختلف جهان گلوتن به عنوان یک منبع پروتئینی هم در غذاهایی که به‌طور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه می‌شود و هم به عنوان افزودنی به غذاهایی کم پروتئین، در نظر گرفته می‌شود. در اندوسپرم موجود در دانه اغلب گیاهان گلدار، پروتئین ذخیره شده‌است تا به هنگام رویش به مصرف جوانه برسد. گلوتن حقیقی که حاوی گلیادین و گلوتنین است محدود به گیاهان خانواده چمنیان (grass) می‌باشد. پروتئین ذخیره شده دردانه برنج و ذرت نیز گاهی گلوتن نامیده می‌شوند ولی ترکیب پروتئین آن‌ها متفاوت از گلوتن حقیقی است.

منع مصرف گلوتن :

بیماری سلیاک یا اسپروی سلیاک یک اختلال آلرژی و خودایمنی روده باریک با زمینه ژنتیکی (ارثی) است. در این بیماری گوارشی پرزهای روده باریک آسیب دیده و در جذب مواد اختلال دارد.  بیماران مبتلا به سلیاک پروتئینی از دسته گلوتن که در برخی از غلات مانند گندم، جو، چاودار و گاه جوی دوسر وجود دارد را نمتوانند مصرف کنند .

این بیماری نیاز به رعایت رژیمی خاص به صورت مادام العمر را دارد، بنابراین بهترین روشی که برای پیشگیری و کنترل این بیماری توصیه شده است رژیم غذایی بدون گلوتن می‌باشد.

منبع : ویکی پدیا